Pièce de steak végétale sur une assiette.

Une startup crée de la viande végétale avec des imprimantes 3D

© Vvmich

Redefine Meat souhaite redéfinir nos habitudes alimentaires en imprimant de la viande à base de protéines végétales qui imitent la texture et l’apparence d’un steak.

La technologie 3D

Alors que la protéine végétale commence à se démocratiser, la particularité des produits de Redefine Meat réside dans leur conception. En effet, la startup a recours à l’impression 3D.

Cette dernière est un processus technologique qui consiste à empiler des couches de matière pour créer des objets palpables à partir de croquis 3D. Alors que des alternatives aux viandes animales sont disponibles en grande surface, l’impression 3D réplique le goût et la texture authentique de la viande avec précision.

En effet, au-delà d’apporter rapidité et automatisation à la production, cette innovation recrée la texture de la viande en imprimant couche après couche un steak, par exemple, à base de pâte de protéines végétales.

Moins chronophage que la production « traditionnelle », c’est en juin 2020 que Redefine Meat commence à produire ces premiers steaks depuis une imprimerie 3D à échelle industrielle. Depuis, la startup israélienne implante cette technologie au cœur de son entreprise et est en capacité de produire jusqu’à 10 kg de viande végétale par heure. Des nuggets au burger, la chaîne souhaite rendre accessible ses steaks végétaux en s’implantant d’ici la fin de l’année dans plusieurs restaurants étoilés d’Europe dont Facil en Allemagne ou Ron Gastrobar aux Pays-bas. 

Un oxymore gustatif

En partenariat avec l’entreprise d’arômes alimentaires Givaudan, les recettes concoctées par Redefine Meat sont faites à partir de soja, de protéines d’haricots ou encore d'huile de noix de coco. Offrant une alternative plus saine à la viande animale, tout en étant plus durables et tout aussi goûtues, les viandes d'origine végétale permettent de réduire la consommation de viande « conventionnelle », voire de l'éliminer complètement de nos régimes.

Selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail (ANSES), il est conseillé de ne pas dépasser une consommation de viande rouge d’une à deux fois par semaine. En effet, alors qu’elle est source de protéines, de fer et de vitamine B12, une consommation élevée de viande rouge peut augmenter les risques de contracter des maladies cardiovasculaires.

Par ailleurs, l’évaluation environnementale de la viande n’est pas, pour le moins, positive. En effet, friande de terres, eau et énergie, cette dernière a des conséquences désastreuses sur l’environnement. De l’exploitation agricole à sa distribution, l’empreinte carbone de la consommation de viande est fortement élevée. En effet, selon Sentient Media, une organisation écologique à but non lucratif, l'élevage emploierait 77 % des terres agricoles de la planète alors qu'il fournirait seulement 20 % de l’approvisionnement alimentaire mondial.

D’après une expérience menée par France Info en 2019, il faudrait environ 16 000 litres d’eau pour produire seulement 1 kg de viande bovine ! Ainsi, à travers l’utilisation de pois chiches, de betteraves ou encore de levure, les substituts végétaux de viande présentent des avantages écologiques non négligeables.

Un marché en plein essor

Alors que le marché de la protéine animale s’élevait à 6,9 milliards € en 2013, selon le Groupe d’Étude et de Promotion des Protéines Végétales (GEPV), ce dernier atteignait 10 milliards € en 2019. Toujours d’après le GEPV, la quantité de produits contenant des protéines végétales s'est multipliée par 20, passant de 300 produits en 1989 à 5 400 en 2019.

Enfin, selon Sentient Media, le secteur de la viande végétale devrait représenter plus de 7 milliards de dollars d’ici 2025. En 2019, les ventes de viande d’origine végétale pesaient 5 milliards de dollars, avec plus de 208 millions d’unités vendues, et une croissance de 18 % cette même année.

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